Biljna ishrana – Trend ili izbor budućnosti!

Piše: Jelena Milešević, Doktor nauka prehrambenog inženjerstva i nutricionista

U poslednjih nekoliko godina svedoci smo rastućeg trenda vegetarijanstva i veganstva u društvu i medijima. Svakim danom u supermarketima pojavljuju se novi „alternativni“ proizvodi koji zamenjuju meso, mleko, brašno, jaja. Sve više ljudi prelazi ili razmišlja da pređe na biljnu ishranu. To s početka bude pomalo, eksperimentalno, da bi se kasnije poneki potpuno odrekli namirnica životinjskog porekla. Motivi za ovakve promene su zdravstvene prirode, ali neretko i svest o zaštiti životne sredine i dobrobiti životinja. Neki se pak odlučuju zbog toga što je to sveopšti trend.

Ono što je izvesno je da nauka o ishrani i mnoga medicinska istraživanja pokazuju da ishrana bogata namirnicama biljnog porekla ima višestruke benefite za očuvanje zdravlja. Tu se mogu navesti samo neki od efekata – značajno smanjeni rizici od razvoja kardiovaskularnih oboljenja, različitih tipova kancera, dijabetesa, hormonalnih poremećaja itd. Biljne namirnice obiluju vitaminima, mineralima, dijetetskim vlaknima, kompleksnim ugljenim hidratima i zdravim masnoćama.

Opet, mnogi sumnjaju u biljnu ishranu jer misle da se njome ne mogu uneti dovoljne količine proteina, što uopšte ne mora da bude tačno. Mahunarke (grašak, soja, pasulj, sočivo) dobar su izvor esencijalnih amino kiselina. Kada se kombinuju sa žitaricama celog zrna dobijaju se sve potrebne amino kiseline za stvaranje gradivnih, proteinskih struktura u ljudskom organizmu. Ima tu i drugih dilema vezanih za unos nekih vitamina, kao što je vitamin D i B12. Ali postoje načini da se oni nadoknade i u biljnoj ishrani (sunčanjem -vitamin D, suplementacijom – vitamin D i B12). Dakle, nauka jeste na strani biljne ishrane.

Pored toga, efekti masovne proizvodnje mesa i mleka u svetu predstavljaju jedan od najvećih zagađivača životne sredine. Tačnije, mesna industrija u svetu ima najveću emisiju ugljen-dioksida i ostalih komponenti baziranih na ugljeniku, dok se 70% vodenih resursa koristi za poljoprivrednu proizvodnju stočne hrane, kako bi se nahranile životinje koje se koriste za proizvodnju mesa. Sa druge strane, ima studija čije predikcije ukazuju da kada bi se svi ljudi na svetu hranili biljnom ishranom, ne bi više bilo gladi u svetu.

Kakva je situacija kod nas?

U Srbiji se primećuje trend porasta broja ljudi koji se opredeljuju za biljnu ishranu. Ova pojava zabeležena je u Evropi u prethodnoj deceniji, i taj trend neumitno dolazi sada i kod nas. On nailazi i na
određeni otpor u sudaru sa našom „tradicionalnom“ kuhinjom bogatom mesnim delikatesima i drugim đakonijama od mleka i jaja. Međutim, kada se pogleda malo dalje u srpsku prošlost, prava tradicionalna srpska kuhinja nije obilovala toliko mesom, koliko upravo jelima baziranim na žitaricama, mehunarkama,
povrću i voću. Kako u prošlosti nije bilo uslova za skladištenje svežeg mesa, ono se sušilo, i bilo je na trpezi tek ponekad, o svetkovinama. Pored toga, pravoslavni post podrazumeva pola godine ishrane bazirane isključivo na biljnim namirnicama.

Kakva je ponuda u restoranima?

U većim gradovima Srbije raste broj restorana, bistroa i poslastičarnica koji se deklarišu kao vegetarijanski ili veganski, pa čak i „sirovi“. Svaki od tih restorana trudi se da osmisli kreativan meni, da ponudi neke standardne i neke sezonske ukusne porcije. Neki od njih spadaju u ekskluzivne restorane koji svojom ponudom i enterijerom mogu da zadovolje i najzahtevnije goste, dok većina drugih još uvek pokušava da ostane na tržištu, da se izbori za svoju klijentelu. Mnogi vegetarijanci/vegani žale se na manjak kvalitetne ponude u ovakvim restoranima, uključujući tu i razblaživanje ceđenih sokova, loše pripremljenu i neukusnu hranu, pušenje u restoranu, higijenu i drugo.

Ako se pak ode izvan velikih gradova, ponuda vegetarijanskog/veganskog ili POSNOG menija tek tada postaje prava drama. U jednom standardnom srpskom restoranu gost koji je vegetarijanac ili koji posti može u najboljem slučaju da dobije grilovano povrće, grilovane pečurke, krompir u dve-tri varijante i kupus salatu. Veoma često ove namirnice su bezukusne, pregorele i zalivene sa previše suncokretovog ulja. I gost ode kući praznog stomaka i novčanika, nezadovoljan. A vegetarijanska kuhinja bogata je najrazličitijim jelima iz celog sveta, koja se brzo i lako mogu pripremiti i servirati tako da i najvećem sladokuscu mesojedu izazovu apetit. Skoro je na jednom meniju zabeležena sledeća rečenica „Posna sarma – sa orasima – toliko dobra da i najveći gurmani traže repete“.

Ovo je najbolji znak da vege-meniju treba pokloniti više pažnje, jer sve više i više ljudi traži i želi da proba nešto novo, zdravo, šarenije, drugačije, ukusnije…

Humus (houmous, hummus) je namaz od leblebije i tahinija (susamove paste) koji potiče po nekim izvorima još iz antičkog Egipta, ali ga mnoge zemlje Bliskog Istoka i Mediterana takođe smatraju svojim tradicionalnim jelom. Postoje mnoge varijacije recepture za pripremu humusa, gde se oni koji ga prave poigravaju sa začinima i odnosima sastojaka. Ono što je zajedničkom svim recepturama je da on mora da sadrži kuvanu leblebiju, tahini, beli luk, maslinovo ulje i limun.  Od začina mogu se dodati kumin, biber, ljuta papričica,  biber, so, pa se čak u modernijim varijantama sreću i semenke bundeve, pečurke, halapenjo papričice itd.
Za ovu priliku pripremila sam Humus na klasičan način:
– 250g leblebije (preko noći natopljena i prekuvana)
– 40g tahinija
– 30 ml maslinovog ulja
– 3g soli
– sok od pola limuna
– 2 čena belog luka
Začini:
– biber, kumin, kurkuma, mlevena paprika, tucana ljuta paprika, cimet, korijander (dodati sve začine na vrh noža, i probati ukus)
Predlažem jedan zdrav obrok koji može biti lagani ručak, užina pa čak i večera: Sendvič sa humusom i avokadom
Domaći hleb namazati humusom i poređati avokado. Pobiberiti.

 

Photo credit: Marija Beljkaš, @hedonizam_i_renesansa_

Autor teksta: Jelena Milešević

Doktor nauka prehrambenog inženjerstva, nutricionista i naučni saradnik na Instututu za Medicinska istraživanja, Instituta od nacionalnog značaja za Republiku Srbiju, Univerziteta u Beogradu. Jelena Milešević je pasionirani istraživač različitih aspekata ishrane i veliki ljubitelj hrane. Svoje obrazovanje iz biohemije, ljudske ishrane i prehrambene tehnologije stekla je na univerzitetima u Srbiji i Belgiji. Profesionalno se bavi proučavanjem uticaja koje hrana ima na razvoj različitih oboljenja i na očuvanje zdravlja i objavljuje svoje radove u svetskim naučnim časopisima.
Proučava tradicionalnu ishranu Balkana i radi na promociji zdrave ishrane u savremeno doba. U privatnom životu priprema zdrave obroke i kontantno kreira nove recepture primenjujući naučna saznanja. Njen izbor je hrana biljnog porekla i uživa u začinima iz celog sveta koje koristi u pripremi obroka.