Ona je majstor za sourdough!

U nedostatku kvasca i višku vremena, ovih dana Instagramom kruži sourdough izazov. Ko će lepši i šupljikaviji hleb da napravi?! Kako ne bismo lutali za najboljim receptom za kiselo testo, potražili smo pomoć eksperta za to. Dragana Dujić, na Instagramu poznatija kao @321_mijesi zna sve tajne domaćeg kvasca i kiselog testa. Dragana koja za sebe kaže da je zavisnik od kiselog testa deli sa vama i recept baš za svoju specijalnost.

Dragana Dujić, 321mijesi

“Ova povezanost vraća me na okus i miris djetinjstva kada sam kao mala uživala u vrućim, netom pečenim lepinjama posutim sjemenkama crnog kima. Malu, skromnu kućicu moje bake Mare, punu ljubavi i topline, u kojoj je pogotovo zimi mirisalo na svježe ispečeni kruh u peći na drva. Bio je to sourdough kruh. Iako tada ne toliko poseban, danas je postao vrlo popularan. Istraživajući i pokušavajući, čini mi se da sam postala pravi amater majstor sourdough kiselog tijesta ovdje u predivnoj Istri. Sada znam, samo nebo je granica“, ističe Dragana.

O svojoj avanturi sa 321mijesi Dragana kaže:

“Ovaj hobi, igranje sa sourdough kiselim tijestom i crni kim spojila sam u jedno -uživanje i guštanje u hrani. Ali i ono najbitnije, ljubav. Ljubav prema hrani, spremanju hrane i onima koji ju konzumiraju, mojoj obitelji 🙂

Vodeći se jednom poslovicom: “Ako imaš i više nego ti je potrebno, sagradi još veći stol”, nastavljam svoju avanturu sa 321mijesi sourdough kiselim tijestom”.

Sa čitaocima T A S T E  magazina Dragana deli recept za sourdough fokaču.

Nakon nekoliko mojih sourdough kiselih kruhova, na red je došla i 321mijesi sourdough focaccia. Prozračna, punog okusa i puna mjehurića.

SASTOJCI:

– 300g brašna
– 240g vode
– 7.2g soli
– 90g kiselog tijesta
– 15g maslinovog ulja

PRIPREMA:

Pomiješajte sve sastojke osim ulja i soli u jednoj zdjeli te koristite vlažne ruke. Kad je čvrsto ali i dovoljno fleksibilno znači da smo dobili naše mokro sourdough tijesto. Zatim ga možete prebaciti u mikser te mijesiti kukom za tijesto 8-10 minuta na brzini 2. Ali i možete ga mijesiti rukom oko 10 minuta, sve dok ne osjetite kako se tijesto steže te pruža otpor, odnosno povlači se sa ruba zdjele.

ODMOR I PRVO DIZANJE: sada je vrijeme za odmor, odnosno fermentaciju. Ostavite tijelo da odmara sat vremena. Nakon toga dodajte maslinovo ulje i sol. Umješajte sada opet sve rukama, kao da istiskujete zrak nekih 8-10 minuta. Pustite 5-10 minuta da odmori a onda s vlažnim rukama tijesto prebacite na radnu plohu. Sada cijelokupno tijesto uzmete u ruku i bacajte ga lagano na radnu plohu, formirajući valjak. Ostavljajući s donje strane preklopni dio tijesta. Kad je čvrsto ali i dovoljno fleksibilno znači da smo dobili naše mokro sordough tijesto, prebacimo ga u nauljenu posudu i pustimo 30 minuta.

OBLIK I DRUGO DIZANJE: Nakon 30 minuta tijesto ćemo premijesiti 2x svakih 30minuta tako da prema vrhu, sredini razvucite i savijte četiri “ugla”tijesta te taj dio okrenete prema dole. Sada ćemo ga ostaviti 4 sata da odmara, odnosno fermentira na sobnoj temperaturi.
Kada je tijesto odmorilo premacimo ga na pobrašnjenu radnu plohu. Oblikujemo tijesto prema limu za pečenje i umjesimo lagano, opet tako da vučemo “uglove” prema sredini, opet formirajući valjak. Nauljimo dobro lim za pečenje, prebacimo valjak tijesto na lim za pečenje. Pokrijemo prozirnom folijom i pustimo 2-3 sata na sobnoj temperaturi ili preko noći u hladnjaku. Tada će tijesto postati još prozračnije i punije mjehurića.

NADJEV I PEČENJE: zagrijte pečnicu na oko 200 stupnjeva.
Prstima pritiskajte sada spremno tijesto koristeći cijelu ruku. Vrhovima prstiju trebali biste proći sve do kraja tijesta, odnosno skoro do lima za pečenje, kao da ga udarate, ali lagano.
Sada je vrijeme za magiju, nadjev 321mijesi sourdough focaccie. Moja najdraža kombinacija je: maslinovo ulje, cherry rajčica, masline, malo ružmarina, divljeg origana, sjemenke crnog kima te krupna sol.
Focaccia je spremna za pečnicu. Pečemo ju na 200 stupnjeva oko 20 minuta, smanjimo temperaturu na oko 170 stupnjeva i pečemo još 15ak minuta. Kada ju izvadimo iz pečnice, pomiješamo maslinovo ulje, sitno nasjeckan češnjak i peršin te prelijemo preko focaccie.

U slast!

 

Photo credit: Dragana Dujić