Vanja Puškar: Ukusi kreiraju emocije!

Vanja Puškar: Ukusi kreiraju emocije!

Osnivač koncepta New Balkan Cuisine i Šef kuhinje Vanja Puškar  smatra da su namirnice i ukusi nasleđe koje moramo čuvati. Baš tu ideju i svu lepotu balkanskog podneblja želi da približi svetu. Vanja ističe da je namirnica ambasador podneblja, a mi da je Vanja ambasador dobrog ukusa Balkana. U nastavku uživajte u sjajnom intervjuu ovog mladog i kreativnog čoveka.

Jasno je da New Balkan Cuisine želi da sačuva kulturno i gastronomsko nasleđe od zaborava da jedan potpuno nov način. Kako uspevate u tome?

New Balkan Cuisine polazi od same namirnice pri kreiranju jela. Nju doživljavamo kao nosioca nasleđa. Namirnica je ambasador podneblja i element koji uliva delić unikatnosti jednom podneblju u poređenju sa drugim geografskim celinama. Metode obrade evoluiraju zajedno sa razvojem društva. One prate napredak nauke, promene u navikama ishrane i niz drugih faktora uslovljenih razvojem društva u kom živimo. Proces promena je nezaustavljiv. Međusobna interakcija kreira niz uticaja koji modifikuju, menjaju naše razumevanje, pogled, navike. Afirmacija lokalnih životnih namirnica kroz pretakanje istih u jela koja ističu njihovu lepotu predstavlja deo očuvanja lokalne gastronomije. U ukusima se krije
deo onog što je suština jednog podneblja, deo koji ulazi u sam genetski kod mikrolokacije. Potreban je konstantan kreativni osvrt na namirnice koje nas okružuju kako bi ih što bolje razumeli I zajedno kreirali više načina za njihovo prezentovanje, tj. pronalaženje što više načina za uživanje u njima. Ukoliko promene izbegavamo preti opasnost od potpunog zaborava kroz jak uticaj koji
dopire sa svih strana. Jedan od jako slikovitih primera kako snažan uticaj menja navike može da se posmatra u FastFood konceptima.
New Balkan Cuisine želi da približi svu lepotu balkanskog podneblja svetu. Stalan rad na novim jelima širi vidike i gradi poštovanje ka ovom podneblju. Ukusi kreiraju emocije. Ja često kažem da su lepa jela nakon konzumacije tetovaže na duši… ulepšavaju, oblikuju i akcentuju ono što nam je bitno. Namirnice i ukusi su nasleđe koje čuvamo.

Patišpanj sa kafom od žira, Mak, Espuma od Vinjaka i čokolade, Pšenica, Malina gel, Jezgrasto voće

Dva su restorana sa vašim konceptom, Iris i Iva. Koja je razlika u ponudi?

Iris nudi isključivo formu degustacionog menija u opciji sa mesom i vegetarijanski. Meni se menja na svakih mesec dana i čini ga u proseku 9 sledova. Iva je bistro stil hrane. Kreativno mesto za svaki dan. Iris I Iva čine savršen par. Nadopunjuju se i omogućavaju ljudima koji se vežu za ovaj koncept konstantni priliv novih oblika i nijansi ukusa.

Tart sa prazilukom, Fritiran kelj, Mladi sir

Koliko je tim bitan i kako ga sastavljate?

Tim je kostur samog projekta. Temelj uspešnosti realizacije. Mislim da bi se većina složila oko činjenice da uspešan, motivisan tim crpi najviše energije i rada svih pojedinaca. Stabilan tim je preduslov za iskorak. Ova tema se često spominje kao broj jedan tema poslednje decenije kada je restoranski i hotelijerski posao u pitanju. Iris je okupio istomišljenike koji su sa velikim entuzijazmom i pažnjom
pristupili realizaciji samog projekta. Taj entuzijazam smo prelili i na drugi projekat “Iva”. Entuzijazam i simbioza sa samim proizvodom je ono što nas pokreće. Velika je privilegija biti zadovoljan svojim proizvodom na kraju dana.

Buša rebra, Celer krem sa kruškom, Celer listići punjeni paljenim celer kremom

New Balkan Cuisine Taste je radionica uparivanje hrane i vina. Šta ona nudi?

Radionice Taste vodi naš somelijer Nemanja Papić. Njegova zamisao je da kroz divna druženja približi ljudima osnovne elemente uparivanja vina i hrane. Nemanja kroz praktične primere pokazuje kako to funkcioniše. Lično smatram da je neophodno raditi na afirmaciji i građenju uživalaca ovog formata, a radionica je savršena za tako nešto. U odnosu na potrebe, radionice je moguće profilisati i tematski uokviriti. Regularan deo programa je rezervisan za jednu subotu u mesecu, tj. radionice se regularno održavaju jednom mesečno.

Listići buše, Koštana srž, Domaći hleb, Palenta

Kako u ovim trenutku vidis balkansku gastronomsku scenu?

Balkanska gastronomija se ubrzano razvija. Svaki razvoj se dešava u određenim amplitudama, nije realno očekivati da kriva uvek ide na gore. Međutim balkanski potencijal je ogroman i divno je raditi u takvoj sredini. Bitno je da se svi segmenti gastronomije zajedno razvijaju i da doprinose građenju lepše i stabilnije slike. Zajednički razvoj stabilizuje tržište što olakšava poslovanje. Na globalnom nivou smo svi prihvatili snažan osvrt na lokalno kada je gastronomija u pitanju. Gastronomija je postala bitan element naših putovanja i temelj opšteg utiska o jednoj destinaciji. Smatram da Balkan ima ogromno bogatstvo i da svi koji smo uključeni u ovu sferu uživamo ogromne resurse kada su sirovine u pitanju. Potrebno je raditi na komunikaciji i boljoj sinergiji u celokupnom lancu. Jačanjem te mreže stvaramo održiv model poslovanja i zdravu
sredinu koja omogućava ravnomeran razvoj. Kroz hranu učimo da poštujemo prirodu i sve što nas okružuje. Balkan svojim šarolikim reljefom i burnom istorijom kroz miks uticaja predstavlja divno igralište za kreativno izražavanje. Uvek je lepo biti deo promena.

Čičoka

Kako se New Balkan Cuisine „štiti“ od Korone? 

Pandemija je suspendovala mnoge delatnosti i izmenila oblik poslovanja. Restoraterstvo koje poznajemo i koje nas ispunjava danas nije dobrodošlo. Novonastale okolnosti su najveći izazov današnjice i objektivno nisam siguran da li postoji zaštita u pravom smislu te reči. Ograničeno kretanje, napeta atmosfera, blagi strah koji povremeno jača, gasi socijalizaciju, druženje, osmehe i vedrinu koji su sastavni deo našeg poslovanja tj. sfere našeg delovanja. Iris je nezamisliv bez nesmetanog kretanja i uslova koji su neophodni za opušteno uživanje svim čulima. U ovom trenutku smo Iris stavili na pauzu i na pauzi će ostati sve dok se situacija bar delom ne vrati u normalne tokove. Naš bistro radi u skladu sa propisanim merama. Poslovanje je otežano, ali pokušavamo da zadržimo konstruktivnost i fokus. Optimista sam i verujem da ćemo pronaći model kako opet svi zajedno da uživamo u poigravanju sa čulima. Do tad je najbitnije da ostanemo solidarni i da shvatimo da se ovakve krize prevazilaze zajedničkim razumevanjem i radom.

Photo credit: LCF Media

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *