Osnivač koncepta New Balkan Cuisine i Šef kuhinje Vanja Puškar smatra da su namirnice i ukusi nasleđe koje moramo čuvati. Baš tu ideju i svu lepotu balkanskog podneblja želi da približi svetu. Vanja ističe da je namirnica ambasador podneblja, a mi da je Vanja ambasador dobrog ukusa Balkana. U nastavku uživajte u sjajnom intervjuu ovog mladog i kreativnog čoveka.
Jasno je da New Balkan Cuisine želi da sačuva kulturno i gastronomsko nasleđe od zaborava da jedan potpuno nov način. Kako uspevate u tome?
New Balkan Cuisine polazi od same namirnice pri kreiranju jela. Nju doživljavamo kao nosioca nasleđa. Namirnica je ambasador podneblja i element koji uliva delić unikatnosti jednom podneblju u poređenju sa drugim geografskim celinama. Metode obrade evoluiraju zajedno sa razvojem društva. One prate napredak nauke, promene u navikama ishrane i niz drugih faktora uslovljenih razvojem društva u kom živimo. Proces promena je nezaustavljiv. Međusobna interakcija kreira niz uticaja koji modifikuju, menjaju naše razumevanje, pogled, navike. Afirmacija lokalnih životnih namirnica kroz pretakanje istih u jela koja ističu njihovu lepotu predstavlja deo očuvanja lokalne gastronomije. U ukusima se krije
deo onog što je suština jednog podneblja, deo koji ulazi u sam genetski kod mikrolokacije. Potreban je konstantan kreativni osvrt na namirnice koje nas okružuju kako bi ih što bolje razumeli I zajedno kreirali više načina za njihovo prezentovanje, tj. pronalaženje što više načina za uživanje u njima. Ukoliko promene izbegavamo preti opasnost od potpunog zaborava kroz jak uticaj koji
dopire sa svih strana. Jedan od jako slikovitih primera kako snažan uticaj menja navike može da se posmatra u FastFood konceptima.
New Balkan Cuisine želi da približi svu lepotu balkanskog podneblja svetu. Stalan rad na novim jelima širi vidike i gradi poštovanje ka ovom podneblju. Ukusi kreiraju emocije. Ja često kažem da su lepa jela nakon konzumacije tetovaže na duši… ulepšavaju, oblikuju i akcentuju ono što nam je bitno. Namirnice i ukusi su nasleđe koje čuvamo.
Dva su restorana sa vašim konceptom, Iris i Iva. Koja je razlika u ponudi?
Iris nudi isključivo formu degustacionog menija u opciji sa mesom i vegetarijanski. Meni se menja na svakih mesec dana i čini ga u proseku 9 sledova. Iva je bistro stil hrane. Kreativno mesto za svaki dan. Iris I Iva čine savršen par. Nadopunjuju se i omogućavaju ljudima koji se vežu za ovaj koncept konstantni priliv novih oblika i nijansi ukusa.
Koliko je tim bitan i kako ga sastavljate?
Tim je kostur samog projekta. Temelj uspešnosti realizacije. Mislim da bi se većina složila oko činjenice da uspešan, motivisan tim crpi najviše energije i rada svih pojedinaca. Stabilan tim je preduslov za iskorak. Ova tema se često spominje kao broj jedan tema poslednje decenije kada je restoranski i hotelijerski posao u pitanju. Iris je okupio istomišljenike koji su sa velikim entuzijazmom i pažnjom
pristupili realizaciji samog projekta. Taj entuzijazam smo prelili i na drugi projekat “Iva”. Entuzijazam i simbioza sa samim proizvodom je ono što nas pokreće. Velika je privilegija biti zadovoljan svojim proizvodom na kraju dana.
New Balkan Cuisine Taste je radionica uparivanje hrane i vina. Šta ona nudi?
Radionice Taste vodi naš somelijer Nemanja Papić. Njegova zamisao je da kroz divna druženja približi ljudima osnovne elemente uparivanja vina i hrane. Nemanja kroz praktične primere pokazuje kako to funkcioniše. Lično smatram da je neophodno raditi na afirmaciji i građenju uživalaca ovog formata, a radionica je savršena za tako nešto. U odnosu na potrebe, radionice je moguće profilisati i tematski uokviriti. Regularan deo programa je rezervisan za jednu subotu u mesecu, tj. radionice se regularno održavaju jednom mesečno.
Kako u ovim trenutku vidis balkansku gastronomsku scenu?
Balkanska gastronomija se ubrzano razvija. Svaki razvoj se dešava u određenim amplitudama, nije realno očekivati da kriva uvek ide na gore. Međutim balkanski potencijal je ogroman i divno je raditi u takvoj sredini. Bitno je da se svi segmenti gastronomije zajedno razvijaju i da doprinose građenju lepše i stabilnije slike. Zajednički razvoj stabilizuje tržište što olakšava poslovanje. Na globalnom nivou smo svi prihvatili snažan osvrt na lokalno kada je gastronomija u pitanju. Gastronomija je postala bitan element naših putovanja i temelj opšteg utiska o jednoj destinaciji. Smatram da Balkan ima ogromno bogatstvo i da svi koji smo uključeni u ovu sferu uživamo ogromne resurse kada su sirovine u pitanju. Potrebno je raditi na komunikaciji i boljoj sinergiji u celokupnom lancu. Jačanjem te mreže stvaramo održiv model poslovanja i zdravu
sredinu koja omogućava ravnomeran razvoj. Kroz hranu učimo da poštujemo prirodu i sve što nas okružuje. Balkan svojim šarolikim reljefom i burnom istorijom kroz miks uticaja predstavlja divno igralište za kreativno izražavanje. Uvek je lepo biti deo promena.
Kako se New Balkan Cuisine „štiti“ od Korone?
Pandemija je suspendovala mnoge delatnosti i izmenila oblik poslovanja. Restoraterstvo koje poznajemo i koje nas ispunjava danas nije dobrodošlo. Novonastale okolnosti su najveći izazov današnjice i objektivno nisam siguran da li postoji zaštita u pravom smislu te reči. Ograničeno kretanje, napeta atmosfera, blagi strah koji povremeno jača, gasi socijalizaciju, druženje, osmehe i vedrinu koji su sastavni deo našeg poslovanja tj. sfere našeg delovanja. Iris je nezamisliv bez nesmetanog kretanja i uslova koji su neophodni za opušteno uživanje svim čulima. U ovom trenutku smo Iris stavili na pauzu i na pauzi će ostati sve dok se situacija bar delom ne vrati u normalne tokove. Naš bistro radi u skladu sa propisanim merama. Poslovanje je otežano, ali pokušavamo da zadržimo konstruktivnost i fokus. Optimista sam i verujem da ćemo pronaći model kako opet svi zajedno da uživamo u poigravanju sa čulima. Do tad je najbitnije da ostanemo solidarni i da shvatimo da se ovakve krize prevazilaze zajedničkim razumevanjem i radom.
Photo credit: LCF Media