Bottarga morski tartufi!

Poznata kao “mediteranski kavijar”, bottarga se može smatrati morskim tartufom, jer se obično jede preko jela, baš kao i gljiva, dodajući svoju jedinstvenu aromu i ukus mnogim receptima. Slana i sušena riba srna donedavno je bila nečuvena izvan italijanskih ostrva Sicilije i Sardinije, ali sada postaje popularna širom sveta.

Poreklo je od arapske reči battarikh, drevni proizvod koji su prvo stvorili ribolovci koji nisu voljni da troše nijedan deo ribe koju su ulovili. Da bi sačuvali ukusna i nežna jaja, koristili su onaj najstariji i najčešći konzervans: so. Zbog svog jedinstvenog ukusa i napornog, dugotrajnog procesa potrebnog za njegovo stvaranje, bottarga je brzo postala dragocen i rafiniran proizvod koji je bilo teško naći daleko od mesta gde je proizveden (bar do pedesetih godina prošlog veka) i često je dobijan kao dragoceni poklon. Postoje neke regionalne razlike kada je u pitanju pravljenje bottarga. Riba koja se koristi može varirati od sive barbane i tune do ribe mačeve ili drugih sličnih vrsta.

Na Siciliji i malom sardinijskom ostrvu Carloforte – gde još uvek postoji stara tonara, tradicionalni sistem ribarskih mreža i čamaca za ulov tune – bottarga se obično pravi od srne tune. Ova sorta je obično tamnija i ima jači ukus od sive iverne ikre i zahteva duže vreme obrade – do trideset dana – uključujući ispiranje i solne kupke da bi se uklonila bilo kakva krv. Ima prilično čvrstu teksturu, jednoliku, tamnocrvenu boju i kvadratnog oblika zbog sušenja pod jakim pritiscima. Obično se pravi kada se sezona tunjevine završi u maju. U slanim jezerima Cabras (Sardinija) i u lagunskim oblastima u blizini Orbetella (Toskana), bottarga se uglavnom pravi sa srnom mulja. Ovo je najfiniranije i najskuplje, a zbog svoje zlatne ili jantarne boje često se naziva i „sardinijsko zlato“. Na Sardiniji se godišnje pojede 150 tona bottarge, a za to je potrebno 2.300 tona sive grmlja, što znači da se neke ribe isporučuju iz drugih delova Italije. Oblik je labaviji i prirodniji od sorte tunjevine i blago je žvakav kad se jede. Obično napravljen u septembru, ima intenzivan i elegantan ukus, sa prijatno gorakim ukusom.