Snježana Gagić o izazovima u ugostiteljstvu…

O aktuelnoj temi ugostiteljstvo u vreme pandemije razgovarali smo sa Snježanom Gagić, profesorom, osnivačem i glavnim konsultantom Five Star Experience agencije. Kao autor stručnih knjiga iz oblasti ugostiteljstva i trener za edukaciju ugostitelja za trenutnu situaciju u kojoj se nalazi struka kaže da nema srećnog rešenja, a zašto smatra da je Mišelinova zvezdica mač sa dve oštrice pogledajte u nastavku intervjua.

Pravi ste sagovornik na temu ugostiteljstvo u doba korone. A kako da ugostiteljstvo nastavi dalje posle cunamija zvanog Korona?

Neki će nastaviti, dok drugi neće imati dovoljno resursa da prebrode ovu krizu. Tako je kod nas i u celom svetu. Ovo je najveći izazov sa kojim se struka suočila. Činjenica je da su turizam i ugostiteljstvo veoma osetljive grane i svaka nestabilnost utiče na njih. Svedoci smo bili i ratnih dešavanja i raznih kriza kroz koje smo prošli. Svaka se odrazila na turizam jer turističke potrebe spadaju u sekundarne, bez njih se može. Pored donetih državnih mera strah kod građana je doprineo da su nam restorani sve prazniji. Ugostiteljima je teško dugoročno donositi bilo kakve odluke kada postoji puno neizvesnosti u svemu ovome. Oni koji imaju sredstava da pokriju gubitke će prebroditi ovu krizu jer je pomoć koju su ugostitelji dobili od države nedovoljna. Naš narod je znao reći “Štedi bele pare za crne dane”.
Zaista se saosećam sa mojim klijentima i kolegama. Za ovu situaciju nema srećnog rešenja, ali se svi nadamo srećnom kraju i to što pre.

Predajete na Visokoj školi za ugostiteljstvo, sa kakvim predznanjem dolaze učenici iz srednjih škola ako znamo da knjige iz kojih uče nisu menjane poslednjih 20 i više godina?

Dolaze u većem broju slučajeva sa oskudnim predznanjem. To nije samo zbog nesavremene literature već zbog školskog sistema koji stavlja akcenat na formu više nego na suštinu. Profesor ne sme da predaje gradivo koje smatra relevantnim, nego isključivo ono što je sadržaj plana i programa za tu školsku godinu. Tako imamo slučaj
da se uči flambiranje iako se to više nigde ne primenjuje, dok se uparivanje hrane i vina ne spominje kao vrlo atraktivna tema. U programu su poslastice koje su bile na jelovnicima osamdesetih godina prošlog veka poput Suzet palačinki, a savremeno poslastičarstvo je otišlo toliko daleko da se graniči sa umetnošću.
Ne treba ni zaboraviti manjak sredstava za praktične vežbe i za savremenu ugostiteljsku opremu. Tako učenik vežba jela koja se uglavnom ne prave u restoranima, ne ume da koristi savremenu opremu pa poslodavcu dođe kao pravi početnik.

Vaša agencija Five Star Experience agencija pruža usluge konsaltinga, ko vam se pre javlja za savet vlasnici restorana, food & beverage menadžeri, kuvari…

Javljaju mi se vlasnici restorana. Menadžeri ponekad, ali najčešće na zahtev vlasnika. Uglavnom su to vlasnici boljih restorana u regionu. To su oni koji znaju da se ulaganje u edukaciju zaposlenih, postavljanje standarda i trening konobara isplati, jer publika prepoznaje kvalitet kod ovih, po pravilu, veoma posećenih restorana. Potreba za izvrsnošću je zajednička karakteristika svih mojih klijenata. Moram da naglasim da ima sve više onih koji shvataju koliko je važno da im konobari imaju strukovna znanja, prodajne veštine, savladaju osnove prodaje i servisa vina, uparivanja hrane i vina itd. Moji klijenti se najavljuju po nekoliko meseci unapred i zakazuju obuku. Naravno ima i dalje onih koji se plaše da ulože u zaposlene koji će možda otići. Oni ne shvataju da je strašnije da ih ne obuče, a da oni ostanu. U celom svetu postoji fluktuacija radne snage u ugostiteljstvu, to je normalno. Ako je ona velika i stalna onda je problem do onog koji upravlja, a ne do zaposlenih. Pod dobrim generalom nema loših vojnika. Niko me ne može ubediti da u gradu od dva miliona stanovnika ne možete naći deset zaposlenih po Vašoj meri.

Krajem godine prva Mišelinova zvezdica sleće u Srbiju. Kakvo je Vaše mišljenje o samom ocenjivanju za istu i je li Mišelin drži standarde, iako je izložen sve većim kritikama u poslednje vreme?

Kao ugostitelj bih se pre borila za prvu stranu na TripAdvisor-u nego za Mišlenovu zvezdicu. Ne znam da li drži standard i dalje jer bih morala da obiđem dosta restorana okićenih ovim zvezdama da bih iznela svoj stav. Bilo je raznih kompromitovanja u ovom sistemu, ali uprkos tome mislim da kvalitet okićenih restorana nije za potceniti.
Moja zamerka je ta što se ocenjuje samo hrana, a zanemaruju drugi važni aspekti kvaliteta koji utiču na doživljaj gosta poput usluge, ambijenta, atmosfere i dr. U Beogradu ima nekoliko restorana koji mogu da idu rame uz rame sa svetskim restoranima kojima je ovo priznanje dodeljeno. Onaj ko bude nagrađen će dobiti medijsku pažnju i povećan broj poseta, ali sigurno i povećanu kritičnost jer će ljudi dolaziti sa veoma visokim očekivanjima. Po meni je to mač sa dve oštrice.

 

 

 

Write a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *