Press "Enter" to skip to content

Zvonko Trajković: Kuvanje je umetnička kreacija!

Naš kulinarski urednik Zvonko Trajković odgovorio je na Vaša pitanja sa Instagrama. Otkrijte koje je njegovo omiljeno jelo, ko je najbolji kuvar, šta misli o Mišelinovoj zvezdici i još mnogo toga zanimljivog.

Koje jelo po tebi je najteže za pripremu? Zdravko, Beograd

Pa sva jela koja zahtevaju nekoliko sati pripreme, toliko duga termička obrada namirnice za mene je potpuno neprihvatljiva. Ima drugih metoda pripreme jela da zadrže tradiciju, naziv i sva nutritivna svojstva.

Ko je po tebi najbolji svetski kuvar? Milena, Niš

Davide Oldani.

Reci mi molim te koji je najbolji način za spremanje ribe? Sanja, Zagreb

Sanja, riba je sama po sebi porozna namirnica i ja je generalno spremam na pari ili u papiru, s tim da dodam, da se slatkovodne ribe bolje pripremaju pečenjem, i nikad uz ribu ne koristim mlečne proizvode kao dodatak ili za preliv.

Koji sirevi se koriste za pastu sa 4 vrste sira? Nikola, Pančevo

Nikola, pasta sa  tri vrste sira je dovoljna mera koja stvara eksploziju ukusa. Sva jela sa mojim potpisom imaju tri namirnice i začine. E sada, neko na to doda i parmezan na kraju, pa je to četvrti sir… Probaj, i javi jesam li bio u pravu!

Koje je po tebi najbolji kuvar kod nas? Đorđe, Novi Sad

Na Balkanu ima jako talentovanih kuvara. Kako dugo nisam bio ovde imam privilegiju da se “ušunjam” u restoran da me ne prepoznaju i probam kreacije nekih kuvara.

Vanja Puškar je doneo neku novu kreativnost, a ona je osnova izvrsnosti u ovom poslu.

Šta misliš o food blogerima i ko je po tebi najbolji kod nas? Gordana, Banja Luka

Ponekad se prijatno iznenadim koliko su inovativni. Blogere više prati Jelena R glavni urednik. Imam omiljene blogere i sa zadovoljstvom pratim ono što rade, a to su Zorica Smallwood – Kruške i Sir, Bojana Nikolić – Mala Ribizla, Tatjana Miletić – My tasty pot,  Tereza – Teruskav.

Da li si video listu restorana koja je aplicira za Michelinoovu zvezdicu u Srbiji. Goran, Kragujevac

Jesam, to su odlični restorani, ali mi se ne dopada što su svi iz Beograda .

Zanima me tvoje mišljenje o restoranima u Crnoj Gori  i kada će na primorje da sleti Michelin zvezdica? Radovan, Podgorica

Kuvar je jedan šraf u timu koji aplicira za Michelinovu zvezdicu. Postoji mnogo faktora, od lobiranja, pa i do same države koja mora na određen način da podrži taj put ka prvim Michelinovim zvezdicama. U Crnoj Gori koja je jedinstvena na Mediteranu ima sjajnih restorana, crnogorska kuhinja je pretežno mediteranska, to je ona koju najviše volim da kreiram. Hedone u Hotelu Tre Canne je vrhunski roof-top kakvog nema sve do Dubrovnika, imaju sjajnog F&B managera Nadu Orbović. Plantaže 13. Jul u Podgorici ima sjajan restoran. Restoran Conte, takođe. Eto, nabrojao sam neke koje sam posetio i lično se uverio kako rade.

Da li su muškarci bolji profesinalni kuvari od žena? Milena, Vršac

Nekad je možda bilo tako, danas ne. Ima takvih ženskih kuvara čijim kreacijama se divim!

La Pasta Cucina je magazin o pasti. Da li tako usko profilisan magazin može da opstane? Zorica, Novi Sad

La Pasta Cucina je ideja glavog urednika Jelene R i mene, to je magazin koji će sa istim imenom prerasti u neku vrstu longe bara ili pasta bistroa. Pasta odavno nije jelo koje je samo prvi tanjir u sledu, već promenom navika u ishrani, postaje i glavno jelo. Anketirali smo ljude u Jugoistočnoj Evropi i 72 % njih je reklo da bi voleli da pojedu tanjir paste u restoranu, a ne kroz dostavu ili fast-food. Ovo je kod nas stvorilo ideju da napravimo magazin koji će imati kasnije i svoj dobar ambijent u vidu lounge bara ili bistroa sa gostujućim pasta šefovima iz celog sveta. Beograd je prva moguća destinacija za to, ali se sve više Sofija, Ljubljana i Budva, nameću kao mogući prvi La Pasta Cucina lounge bar.

Jel bi pristao da dodješ u naš porodični restoran ovog leta? Dejan, Rovinj

Dejane pristajem da dođem kao gost, i doćiću za Weekend Media festival, ali imam dosta svojih projekata da bih prihvatio neki restoran. Hrvatska je moja velika ljubav, živeo sam u Rijeci. Primorje je prelepo, pogotovo Istra, ali da citiram Jovanu Pejić, sjajnog menadžera restoran Dunavska terasa iz Beograda, koja kaže

“Zvonko ja tebe ne mogu da zamislim za pultom kuhinje da izbacuješ jele sa menija, ja tebe vidim kroz te pojedinačne krecije i inovacije “

Jovana je u pravu i ja sebe vidim samo u svojim projektima, ali nikad ne reci nikad prioriteti  se začas promene.

Gde nam preporučuješ da jedemo u Novom Sadu dolazimo u avgustu? Saša i Samir Ljubljana

Fruška Gora, Irig i restoran Kovačević ima sjajnog šefa kuhinje, nedoljive ukuse i vino, sa pogledom gde nema kraja…

Koja ti je omiljena pasta? Ksenija, Niš

Ksenija, odavno beef Stroganoff  nazivam pasta Stroganoff, neki francuski šefovi sa kojima sam radio, su se jako  nervirali zbog takve moje kvalifikacije ovog jela. Došlo je vreme da to zaista promovišem u pastu Stroganoff ili pastu lažnog Grofa. To je moja omiljena pasta i uskoro na La Pasta Cucina objavljujem tu pastu sa jedinstvenim dizajnom…

O čemu da vodim računa kad biram restoran u nekom gradu? Stanislav, Novi Beograd

Citiraću Prof. Snježanu Gagić vlasnicu agencije Five Star Experience, čiji rad pratim i preporučujem svima koji su u Hospitality Industriji, a ona kaže

Kao ugostitelj bih se pre borila za prvu stranu na TripAdvisor-u nego za Mišlenovu zvezdicu

To je tačno, ako imate loše ocene ne možete imati dobru poziciju na platformi TripAdvisor. Danas ne smete sebi da dozvolite da preko 25 minuta čekate bilo koje jelo u restoranu.

Da li je Chef centralna figura restorana? Ljuba, Beograd

Nije, Chef je centralna figura kuhinje, a restoran mora da funcioniše kao tim. Danas mladi kuvari ne vole tu vrstu autoritet da si ti kao Chef  bog sa 100 kg ega .

Odgovornost svakako mora da postoji, ali možeš da budeš čarobni kuvar ako ne umeš da preneseš znanje i ako ne umeš da vodiš tim… možeš samo da budeš kuvar, ali ne i Chef kuhinje. 

Kako da naučim da pravim dobru pizzu? Miroslav, Subotica

Hahahaha večita frka oko pizze… Miroslave, nisam pica majstor i uglavnom koristim proverene recepte mog druga pica inovatora Renata Bosca. Sad će neko da tumači, kakav si kuvar kad ne znaš da praviš picu… hahahaha, ali je tako… ne mogu svi sve da znaju, jel…?

Šta je bitno za pastu dobra testenina ili dobar sos? Boško, Zaječar

50-50

Vidim da imate rubliku food fotograf … Nina, Skoplje

Nina ostala si nedorečena ovo je više konstacija nego pitanje, ali food fotografi su bitna karika u lancu. Vidim da blogeri koriste sopstvene fotografije i produkciju za svoje kreacije i to je potpuno legitimno. Smatram da jelo koje ja dizajniram treba da radi profesionalni food fotograf.

Svako u lancu stvaranja treba da ima svoju ulogu tako nastaju dobra dela, dobra jela.

Da li znaš da praviš neke slatke delicije? Romana, Pula

Romana, znam Tiramisu i tri leće… jel dovoljno, jesam proš’o ?

Čitao sam da pominješ conceptual dining koja je razlika između njega i fine dininga? Samir, Sarajevo

Razlika je u tehnikama pripreme namirnica i u food platingu koji se koristi u conceptual diningu.

Hoću nešto da promenim u meniju restorana poslao sam ti u inbox sadašnji meni. Savić, Zemun

Meni je isuviše obiman, jela zahtevaju polu pripremu, a to je danas deplasirano.

Skroz promeni pristup, sveže namirnice, kraća termička obrada, dobra kombinacija namirnica. Danas neki restorani menjaju meni na nedeljnom nivou, pogotovo oni koji koji imaju Brunch menu. Piši je li uspelo.

Koji je tvoj moto u kuhinji? Saša, Budva

Jedan kuvar sam ne može ništa, dva mogu “nešto”, a samo tim stvara magiju ukusa.

Photo kredit: Jovan Gojković, Bright Side Studio

Be First to Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *